Impianti HVAC per le cucine della ristorazione

Ogni ambiente professionale ha esigenze peculiari in merito alla ventilazione dell’area di lavoro ed è indispensabile che i progettisti degli impianti HVAC ne tengano conto. Da questo punto di vista, il mantenimento della IAQ (Indoor Air Quality) nelle cucine commerciali rappresenta un caso molto complesso, che necessita di interventi ad hoc. Gli impianti HVAC svolgono dunque una duplice funzione: da una parte devono contribuire a eliminare in maniera efficace gli inquinanti che potrebbero alterare la qualità dei cibi; dall’altra, la loro azione concorre a mantenere salubre l’aria respirata da chi lavora in cucina, garantendo la loro salute. Abbiamo parlato di tutto questo insieme agli esperti di FCR Filtrazione Condizionamento Riscaldamento S.r.l.

Impianti HVAC: cosa tenere in considerazione

Tra le principali problematiche poste dalle cucine commerciali si annoverano l’elevato rilascio di grassi e contaminanti da parte dei cibi e le ingenti quantità di vapore e calore emessi in fase di cottura. In passato, tali criticità venivano affrontate semplicemente aumentando la portata d’aria espulsa, ma oggi i parametri da tenere in considerazione sono più numerosi. Progettisti e installatori di impianti HVAC sono difatti concordi che è necessario un approccio alla ventilazione da considerare come risultante di vari allestimenti funzionali. Impianti HVAC adeguati devono pertanto tenere conto di altri fattori, quali:

• Protezione antincendio del sistema cucina;
• Abbattimento delle emissioni espulse nell’atmosfera entro i limiti esplicitati dalla normativa;
• Mantenimento del comfort ambientale attraverso un corretto ricambio dell’aria ambiente;
• Recupero e, dove possibile, ridistribuzione del calore evacuato;
• Dimensionamento dell’impianto che favorisca una manutenzione semplice e poco invasiva e una rigenerazione degli elementi filtranti;
• Implementazione di un sistema di controllo e supervisione che permetta di rispondere alle diverse esigenze delle varie zone servite.

Gli impianti HVAC nelle cucine commerciali devono inoltre assicurare una temperatura ambiente che non superi i 28 gradi centigradi nel periodo estivo. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 35% e il 60%. Per quanto riguarda la velocità dell’aria nella zona interessata, essa deve attestarsi tra 0,15 e 0,30 m/s durante la fase di riscaldamento e tra 0,20 e 0,40 m/s in quella di raffrescamento. La norma UNI 10339 prevede che la portata minima di ventilazione corrisponda a 16,5 L/s per m² di superficie dell’ambiente. La portata di aria immessa in fase di reintegro deve invece essere inferiore, così da mantenere la cucina in lieve depressione rispetto ai locali adiacenti

Soluzioni e tecnologie per la ristorazione

Un altro aspetto fondamentale degli impianti HVAC è il risparmio energetico. Razionalizzare il consumo del sistema di ventilazione è un’assoluta necessità, in quanto un suo uso smodato finirebbe per incidere negativamente su ambiente e costi aziendali. Basti pensare che in media circa il 30% dell’energia totale che si consuma in un ristorante viene prelevata dagli impianti HVAC e che il 75% di tale quantità è sottratta dagli impianti aspiranti delle cappe estrattive. Una buona soluzione è l’utilizzo di filtri a tasche precedu­ti da prefiltri, da installare nelle unità di trattamento dell’aria esterna. I valori di efficienza secondo ISO e PM1 devono essere rispettivamente dell’80% in ambiente urbano e del 50% in ambiente rurale. Per quanto concerne il livello di rumore si va da un minimo di 40 dB(A) a un massimo di 60 dB(A), con una media attesa di 55 db(A). Un altro fattore importante è il trattamento dell’aria introdotta dall’esterno il cui ammontare è all’incirca pari al 100% dell’aria espulsa dalle cappe di ventilazione. Per quanto la sua immissione senza un pre-trattamento sia una misura economicamente conveniente, il rischio è quello di compromettere le caratteristiche termoigrometriche dell’ambiente. In questo frangente gli impianti HVAC giocano un ruolo cruciale. L’aria da essi prodotta viene infatti inviata in cucina, dopo adeguati processi di filtrazione, riscaldamento e raffreddamento, in modo da soddisfare gli standard IAQ e garantire al personale il comfort in termini di calore e umidità. Per raggiungere tale obiettivo è possibile ricorrere a un impianto HVAC centralizzato, oppure a un’unità locale. Leggi anche l’articolo: Tempi erogazione cessione del quinto dopo firma contratto: informazioni utili